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Il est différent du caviar d’Aquitaine, par sa couleur, sa taille de grain, par son goût plus marqué, tout en finesse. La variété d’esturgeon, Acipenser Gueldenstaedtii, est le poisson traditionnel qui fait l'osciètre et peut peser jusqu'à 60kg. Les conditions d’élevage sont exceptionnelles : l'esturgeon est élevé dans une eau extrêmement pure, atout primordial pour la qualité du caviar. Le fleuve Rio traversant l’Uruguay a un énorme débit d’eau dans une région sans aucune industrie et faiblement peuplée. Il forme le lac Baygorria, dans lequel l’esturgeon est élevé. Le débit d’eau journalier est de 300 millions de litres, ce qui assure un renouvellement parfait de l’eau et une excellente oxygénation naturelle des poissons. Ces conditions uniques se rapprochent de celles de la nature.


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